Restaurant Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn

Comeback für die Schwarzwälder Spitzenküche

Mit gleich mehreren Sterne-Restaurants zählt die Schwarzwaldgemeinde Baiersbronn zu den kulinarischen Hotspots in Deutschland. Dazu zählt auch das Hotel Traube Tonbach mit seinen bundesweit bekannten Gourmet-Restaurants. Nach einem Großbrand im Jahre 2020 präsentiert sich das Stammhaus nach nur etwas mehr als zwei Jahren Bauzeit seit April dieses Jahres in neuem Glanz. Zu diesem raschen „Comeback“ haben nicht zuletzt die am Bau beteiligten Handwerksbetriebe beigetragen. Dazu zählt auch die Von Au-Gehrung Fliesen GmbH aus Nürtingen, die mit Hilfe zielgerechter Produkte aus dem Sopro Profisortiment komplexe Abdichtungsarbeiten realisiert und sowohl ausgesuchte Fliesen-, als auch edle Natursteinbeläge schnell und sicher verlegt hat.

Das rund 230 Jahre alte Stammhaus der renommierten Hoteliersfamilie Finkbeiner wurde am 5. Januar 2020 ein Raub der Flammen. Zerstört wurde dabei auch das Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube”, das zu den renommiertesten Restaurants in Deutschland gehört. Ebenso das Sterne-Restaurant „Köhlerstube“ sowie die „Bauernstube“. Einer perfekten Planung sowie dem unermüdlichen Einsatz der am Bau Beteiligten ist es zu verdanken, dass man in Baiersbronn bereits im Frühjahr 2022 die Wiedereröffnung feiern konnte. Damit hat auch die „temporaire“ genannte Übergangslösung auf dem Parkhausdach des Luxushotels ein Ende gefunden, in der die beiden Gourmetadressen der Sterneköche während der Bauphase eine vorübergehende Bleibe fanden.

Modernes Neubauensemble mit schwarzwaldtypischen Elementen

Entstanden ist in Baiersbronn nach Plänen der ARP Architektenpartnerschaft Stuttgart ein aus drei einzelnen Häusern bestehendes Neubauensemble mit knapp 3.000 Quadratmetern über drei Geschosse, wobei das Grundstück in Hanglage optimal genutzt wurde. Der neue Dreigiebelbau präsentiert sich moderner und lichter als sein Vorgängerbau, ohne auf den regionalen Bezug ganz zu verzichten, beispielsweise in Form von grauen, vorpatinierten Schindeln aus heimischen Hölzern zur schwarzwaldtypischen Verkleidung der Fassade.

Im Inneren erwartet die Gäste künftig auf über 420 m² wieder die kulinarische Vielfalt des Hotels mit drei Restaurants. Die„Schwarzwaldstube”, das gastronomische Aushängeschild der „Traube”, präsentiert sich dabei mit einer bis zum Giebel vollverglasten Stirnwand mit Blick auf den Schwarzwald. Die frühere „Köhlerstube” gibt es so nicht mehr. Sie heißt jetzt „1789” – als Hommage an die Gründung der „Traube” im Jahr der französischen Revolution. Neben diesen beiden Gourmetrestaurants gibt es jetzt auch noch das nach einem guten Waldgeist aus einem Hauff-Märchen benannte Restaurant „Schatzhauser” mit schwäbisch-badischer Küche. Dazu kommt das „Quartier“ für private Events im Obergeschoss.

Bei der Innenausstattung des Neubaus wurde speziell auf zum Stil des Traditionshauses passende, hochwertige Materialien geachtet. So kamen neben klassischen Fliesenbelägen in den Küchen und Restaurants auch ein optisch effektvolles Kleinpflaster im Eingangs- und Foyerbereich sowie edle Natursteinbeläge in den Restaurants wie beispielsweise in der Schwarzwaldstube zum Einsatz. Letztere in Form eines Portugiesischen Negro Angola, einem schwarzen Granitgestein, dass sich sowohl durch seine schlichte Schönheit und Eleganz, als auch durch seine Stärke und Stabilität gegen äußere Angriffe auszeichnet. Seine uniforme Struktur macht den Stein besonders für großflächige Anwendungen geeignet.

Mit der Ausführung aller Abdichtungs- und Fliesenarbeiten in beiden Hotels wurde die Firma Von Au-Gehrung Fliesen GmbH aus Nürtingen beauftragt, ein mittelständisches, in der Region verwachsenes Unternehmen mit großer handwerklichen Tradition. Mit auftragsbezogen organisierten Projektteams unterstützt das Fachunternehmen Planer und Bauherren aktiv und arbeitet eng mit Architekten, Planungsbüros und Partnerunternehmen zusammen. Von den Grundleistungen bis zur Realisierung komplexer Wohnbau-, Industrie- und öffentlichen Projekten garantiert die Von Au-Gehrung Fliesen GmbH eine professionelle Abwicklung sowie eine qualitäts- und termingerechte Ausführung.

Neue Profi-Großküchen als besondere Herausforderung

Erheblich vergrößert wurde im Zusammenhang mit dem Neubau der neue Wirtschafts- und Servicetrakt. Eine durchgängig optimierte Anordnung der einzelnen Küchenbereiche, Kühlhäuser und Trockenlager bis hin zur integrierten Warenanlieferung und Müllentsorgung soll hier hinter den Kulissen für verkürzte Wege und verbesserte Arbeitsabläufe sorgen.
Profi-Großküchen wie die in Baiersbronn zählen zweifelsohne zu den Bereichen mit den höchsten Anforderungen, wenn es um das fachgerechte Abdichten und Verfliesen von Wänden und Böden geht. Besonders im Fokus steht hier der Großküchenboden, weil er im Alltag einer Vielzahl von Belastungen ausgesetzt ist und diesen auch dauerhaft standhalten soll. Er ist daher auch der Wassereinwirkungsklasse W3-I zugeordnet, also einer sehr hohen Wassereinwirkung nach DIN 18534. Im vorliegenden Fall wurde der aus einem Zementestrich bestehende Bodenbereich der Küchen nach einer Grundierung mit der Sopro Grundierung mit der bahnenförmigen Verbundabdichtung Sopro AEB® Abdichtungs- und EntkopplungsBahn HD normgerecht abgedichtet. Die innovative, sehr dünnschichtige, chemisch beständige Premium-Abdichtungs- und Entkopplungsbahn bietet durch ihre spezielle Oberflächenstruktur eine hohe Haftzugfestigkeit und eignet sich somit nicht nur für den Einsatz in Bereichen mit besonders hoher Wasser- und chemischer Einwirkung, sondern auch in Bereichen mit hoher mechanischer Beanspruchung. Alles Herausforderungen, die in hoch frequentierten Großküchen zu erwarten sind. Verklebt wurde die Bahn mit Sopro megaFlex S2 turbo. Die Ecken wurden unter Verwendung von Sopro AEB® HD Dichtband und Sopro AEB® HD Dichtecke innen/außen normgerecht abgedichtet.

Die Verlegung der Feinsteinzeugfliesen des Formats 30 x 60 cm erfolgte weitgehend vollflächig gebettet mit Sopro VarioFlex® hochfest, einem zementären, turbo-schnell erhärtenden, früh hochfesten und flexiblen Fließbettmörtel. Er ist nicht nur ideal für den schnellen Baufortschritt auf Terminbaustellen, sondern sorgt durch seine hohe kristalline Wasserbindung auch für hohe Sicherheit. Zum Verfugen des Fliesenbelags kam mit der Sopro TitecFuge® plus ein hoch beanspruchbarer, zweikomponentiger Epoxidharzfugenmörtel zum Einsatz. Im Wandbereich der Küche wurde der vorhandene Kalkzementputz bzw. die Zementfaserplatten ebenfalls mit bahnenförmiger Verbundabdichtung und den systemzughörigen Dichtbändern und Manschetten abgedichtet. Zum Abdichtungsanschluss an gebündelte Kabel- und Leitungsdurchführungen wurden Edelstahlhülsen mit 50 mm breitem Dichtflansch verwendet. Verlegt wurden die Wandfliesen aus Steinzeug mit einem Sopro S1-Flexkleber und auch hier abschließend mit der Sopro TitecFuge® plus verfugt.
 
Hochwertige Natursteinarbeiten im Eingangs- und Restaurantbereich

Wie bereits erwähnt kamen in den Restaurants zur Gestaltung der Böden neben einem optisch spannenden Kleinpflaster, das im Eingangs- und Foyerbereich verlegt wurde, auch ausgesuchte Natursteinplatten im Format 130 x 90 x 4 cm zur Anwendung. Das Verlegen des oben beschriebenen, schwarzen Portugiesischen Negro Angola im Römischen Verband in der Schwarzwaldstube erfolgte je nach gewünschter Erhärtungsgeschwindigkeit des Verlegemörtels mit dem Sopro MittelBettmörtel bzw. dem Sopro MittelDickbettMörtel. Der in den Mörtel enthaltenen rheinische Trass trägt dabei wesentlich zur Verminderung der Gefahr von Verfärbungen und Ausblühungen in dem Natursteinbelag bei. Bei der Verfugung kam mit der Sopro FlexFuge plus ein speziell auch für Natursteine geeigneter Fugenmörtel zum Einsatz, der sich durch besonders hohe Farbbrillanz auszeichnet. Anschluss- und Bewegungsfugen wurden mit Sopro MarmorSilikon verschlossen. Die Verlegung des Kleinpflasters im Format 8,5 x 8,5 cm erfolgte wiederum je nach gewünschter Erhärtungsgeschwindigkeit des Verlegemörtels mit einem normalerhärtenden Sopro S1-Flexkleber bzw. mit dem schnellerhärtenden Sopro’s No.1 schnell Flexkleber. Auch der Pflasterbelag wurde abschließend mit der Sopro FlexFuge plus verfugt. Anschluss- und Bewegungsfugen wurden auch hier mit der Sopro MarmorSilikon verschlossen.